Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga. Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara. Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.

Hortaliza de la familia de las fabáceas, cultivada por sus semillas comestibles. Originaria de Persia, el haba se conoce y consume en la cuenca mediterránea desde la Antigüedad, sobre todo en Egipto. La harina de haba se mezcla a veces con harina de trigo para blanquear el pan. Puede producir alergia en algunas personas. El haba es muy rica en prótidos, en fibras y en vitaminas, incluso cuando está seca, y es la más nutritiva de todas las leguminosas (50 kcal o 209 kJ por cada 100 g de habas cocinadas). Antes de la alubia, fue la legumbre con la que se elaboraba el cassoulet. En la actualidad sigue siendo una de las bases de la alimentación en Oriente y en el norte de África. Las habas frescas se comen verdes, crudas y con sal, o maduras, cocidas en agua hirviendo después de haberles retirado la película blanca elástica que las cubre. Las habas secas, disponibles todo el año, son más calóricas (343 kcal o 1 433 kJ por cada 100 g). Antes de la cocción deben ponerse en remojo unas doce horas.

Masa que se utiliza para preparar las tortillas de maíz en México. El maíz se nixtamaliza, es decir, se cuece en agua con cal, se deja reposar toda la noche, se enjuaga y se muele en molino; en algunos lugares agregan sal o un poco más de cal a la masa para conservarla mejor. Cuando el efecto de la cal ha pasado, la masa tiende a blanquearse nuevamente. Esta masa también se utiliza para elaborar tamales, mezclándola con manteca de cerdo, sal y el caldo de la carne con que se rellene. Para que la masa esponje se le agrega tequesquite o polvo de hornear y se bate. En España se le conoce con el nombre de masa harina.

Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo. Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear. Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invier­no: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, grati­nadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También cons­tituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.